② プリン体を減らす＆プリン体の理解を深めるレシピ篇
帝京平成大学薬学部教授 金子希代子 先生（写真左）
株式会社フォーラル 管理栄養士 孰賀佳冬 先生（写真右）
2024年2月にて全35回で最終回を迎える「おすすめレシピ」。2021年6月に開始し、総レシピ数35種類になり、高尿酸血症.jpでの閲覧数は3.6万回（2023年12月のインタビュー時点）に及んでいます。そこで監修を務めていただいた金子希代子先生（帝京平成大学薬学部教授）と孰賀佳冬先生（株式会社フォーラル 管理栄養士）に、おすすめレシピ制作の舞台裏を振り返っていただいた特別編を全3回にわたってお送りします。今回は②プリン体を減らす＆プリン体の理解を深めるレシピ篇です。これまでの記事はこちらからご覧になれます。①季節のレシピ篇
「プリン体を減らすレシピ」の“隠し味”
金子先生
孰賀先生
アクセス数が一番多い「味玉といっしょにささみのさっぱり漬け」ですが、お肉を食べたいと思っている方もいらっしゃると思い、茹でることでプリン体量を減らしたレシピを考えました。
金子先生
「ピリリなツナマヨ」の水煮のツナ缶や、「かまぼこカプレーゼ」のかまぼこなど、加工食品もプリン体量が全体的に低い食材です。
孰賀先生
加工食品は塩分量が多くなりがちなので、レシピ開発に苦労しました。「かまぼこカプレーゼ」では、香りのあるシソ（大葉）やうま味のあるトマトと共に、実は私は苦手なのですがミョウガをソースにすることで塩分を抑えつつ、おいしいレシピを目指しました。
金子先生
プリン体を減らすレシピの後半ではマグカップスープシリーズを考えました。冬にリリースしたレシピですね。「マグカップスープ① ミルクカレー」、「マグカップスープ② マグカップde もずく酸辣湯」、「マグカップスープ③ マグカップde お味噌汁」
孰賀先生
スープ類は具材が下に沈んでしまうので、撮影に苦労したことを覚えています。「マグカップスープ② マグカップde もずく酸辣湯」ではあらかじめ多めに作って、大きめの豆腐を底に置くことで具材が綺麗に見えるようにしました。また、時間がたつとラー油が上に浮いて集まってきてしまうので、それも散らしながら、一番美味しそうに見える瞬間を撮影しました。
学生時代に栄養学部でフードスペシャリストやフードコーディネーターの講義があり、そこで盛り付け方などを学んだ時には、下に具材をのせる金網を入れたりする方法を習ったことが役に立ちました。
金子先生
もずくなどの海藻類は、ミネラルや食物繊維が多いので、尿酸値が高い方には積極的に食べて欲しい食材ですね。孰賀先生には、冷たいイメージのあるもずく酢を寒い冬に合うようにもずく酢で作れる酸辣湯にアレンジしていただきました。
「プリン体の理解を深めるレシピ」の“隠し味”
金子先生
尿酸値の高い患者さんから「魚の干物が大好きなのですが、プリン体量が多いから我慢しています」といわれたことがあり、それじゃあ干物で、と、孰賀先生にお願いしてできたのが「干物を味わうアクアパッツァ」です。これも「きのこ好きさんの炊き込みご飯」でご紹介した干ししいたけと同じで、魚一尾のプリン体総量は生でも干物でも変わりません。私たちの研究でも水分が減った分、味が濃くなっているだけではなく、うま味の素になるプリン体の一種であるヒポキサンチン類が増えていることがわかっています。ただし干物には塩分が多く含まれているので注意が必要です。
孰賀先生
今回も干物をただ焼いて大根おろしを足すだけでは新鮮さがないなと思い、また和食ばかりになってしまわないようにと一生懸命考えました。さらにバジルの代わりにしそ（大葉）を使っても作れますよといったコメントを入れてハードルをなるべく下げるようにしました。
金子先生
この「プリン体の理解を深めるレシピ」で一番アクセス数が多かったのが「お好み風キャベたま」ですね。卵は良質なたんぱく質を含む栄養豊富な食材ですし、コレステロールなどの脂質に注意する必要がありますが、卵は1個の細胞なのでほとんどプリン体は含まれていません。
孰賀先生
このレシピは、実際に我が家でよく作るレシピなので嬉しいです。千切りキャベツをよく買うのですが、日にちが経ってしまったなど、火を通した方が安心だなというときにおすすめです。また冷蔵庫にある余った野菜でも作れますよ。
金子先生
「おだし厚揚げ」は、お酒にも合うレシピです。お酒を飲んではダメです、というのではなく適正な量をお伝えして、このくらいであれば飲んでも大丈夫ですよとお伝えしたかったです。
孰賀先生
お豆腐はプリン体量が少ない食材ですし、ミネラルや食物繊維が豊富なあおさの風味がたっぷりのだしは、ご飯にかけてもおいしいですし、とろみをつけてあんかけにしても良いですよ。厚揚げをカリカリに焼くことで居酒屋さんっぽくしてみました。
鶏肉はプリン体量が多い食材ですが、茹でることでプリン体量が減るということをお伝えしたくて孰賀先生にレシピを依頼しました。私たちが鶏肉を使って行った実験では、うま味成分であるIMP（イノシン酸）やイノシンは水に溶けやすい性質があるため、100℃で３分間茹でることでそれらに含まれるヒポキサンチン類が60％溶け出し、プリン体の一種であるアデニン類やグアニン類なども10%溶け出すため、全体としてプリン体量が約1/3になったという結果があります。